吉祥菓寮ときな粉の物語

 
江戸時代中期の菓子茶房がルーツ
初代北川源左衛門が京都市西京区にある桂離宮横に菓子茶房を構えたのは江戸時代中期のこと。それから13代のち、1934年に北川徳次郎が「桂華堂」を創業、このとき、煎り大豆を初めて「節分豆」として商品化します。産地によって異なる豆の特徴を最大限生かすことへのこだわり、表皮を破らずに旨味を閉じ込めるための低温熟成や水打ちなど、豆のおいしさを引き出す独自製法の節分豆は高く評価されて一般家庭にも広く普及。屋号を改めた現在に至るまで、節分豆を世界遺産となっている名立たる神社仏閣に納めてさせていただいております。この煎り大豆のように、シンプルでありながら素材のおいしさを引き出すお菓子を作る、という精神は、時を越えて、私たちへと受け継がれ続けているのです。
吉祥菓寮の前身「桂華堂」 当時は豆菓子をはじめとした和菓子を製造・販売していました。
大豆の魅力をリブランディング 「きな粉」を日本から世界へ
初代から数えて16代目となった2006年。私たちは大切に受け継いできた「大豆」の魅力を今一度見直し、煎り大豆を挽いてつくる「きな粉」にスポットを当てることにしました。このきな粉の持つポテンシャルを日本国内で最大限に引き上げ、さらに世界へ広げていきたいという大きなビジョンは2015年にその第一歩を踏み出し、京都市東山区に「吉祥菓寮 祇園本店」が誕生いたしました。 店内では「自家焙煎きな粉」をはじめ、ノンジャンルなスイーツを幅広く展開。 大豆のみならず、生乳や抹茶などの原材料も生産地を巡って厳選したものを使用しています。先代より受け継いだ「素材そのものが持つ力を最大限に活かし、本当のおいしさを伝える」ことを第一に、吉祥菓寮は未来に向けたスイーツ作りを挑戦し続けています。
「吉祥菓寮 祇園本店」 知恩院近くにある京町家をリノベーションした趣あるこの店舗から全国へ、物販店やカフェ併設店を展開しています。
宮廷人から庶民にまで愛される、
「きな粉」の今昔物語

「きな粉」が人々の間で大きく広まったのは室町時代。それまでは大豆を挽いて作ることから、ただ「豆の粉」と呼ばれていたものが宮中に仕える女房たちによって「黄金色の粉=黄な粉(きなこ)」という雅な風情ある名で呼ばれるようになったことで、より親しまれ広まっていったと言われています。

一般家庭においても大豆はさまざまな料理に使用されており、きな粉も庭先や畑で栽培した大豆から作られる食品のひとつでした。しかしながら、このように古くから日本人に親しまれる食品でありながら、これまでその素材や特性についてクローズアップされる機会はほとんどありませんでした。現代においては原材料が「大豆」である、ということをご存知ない方もおられるのが実状です。

日本中を旅して出会った、最高の大豆
○大豆へのこだわり
・遺伝子組み換えではない、国産大豆のみ使用
・有機栽培または減農薬栽培農家への支援活動
・可能なかぎり「1等大粒」を推奨
・多種多様な大豆の「きな粉化」への挑戦

日本全国で生産される大豆は、生産地の気候や風土によって見た目も味わいもさまざまです。私たちも豆本来の味に違いがあることは理解しておりましたが、それが焙煎し「きな粉」になったとき、どれほどの違いを生みだすかについては計り知れませんでした。

それは大豆という素材にとっても、未知の領域だったのです。通常、大豆は大粒のものは煮豆などの料理に、小粒は主に加工品用とするのがほとんどです。そしてきな粉に使用する大豆は産地に関わらず極小粒が使われます。

吉祥菓寮ではこの大豆のセオリーを覆し、旨みの豊富な大粒大豆を厳選。大粒大豆のもつ贅沢で豊かな旨みをしっかりと味わえるきな粉を目指しました。

吉祥菓寮が厳選した
「きな粉」に最適な大豆(一例)
ミヤギシロメ
国産大豆の中でも高級品といわれる宮城県の大豆です。香ばしい風味と強い香りが特徴です。
茶大豆
一般的には流通の少ない希少な大豆です。さっぱりとした後味で、香り・旨味などのバランスが良いのが特徴です。
秘伝豆
東北地方にある、ごく一部の地域でしか作られていない大豆です。なめらかな舌触りが特徴です。
光黒
表皮の光沢が美しい黒大豆です。アントシアニンなどの栄養成分が豊富で、強い甘味が特徴です。
「深煎り」を可能にする
大粒大豆を厳選
○製法へのこだわり
・直火方式による、丁寧な自家焙煎
・大豆品種による個性や特徴を生かした焙煎時間の調整

焙煎したての大豆を粉に挽いてみたときの最大の特徴は、大豆本来の味わいが際立っているのはもちろんのこと、驚くほどの香りとコク深さです。

吉祥菓寮では旨みの豊富な大粒大豆を厳選しています。大粒大豆は小粒大豆と異なり長時間焙煎しても焦げないため、深く煎ることができ、さらには大粒大豆のもつ贅沢で豊かな旨みもしっかりと味わえます。つまり、きな粉をより香ばしく豊かな風味に仕立て上げる「深煎り」は、大粒の良質大豆を使うことで実現できるのです。

また、大豆は品種によってその味わいも風味もさまざまです。それぞれの大豆の美味しさを最大限に引き出せる焙煎時間を算出し、大豆の個性を尊重できるきな粉を作っていることも大きな特徴です。

「挽きたての最高の瞬間」をお届けするために

きな粉は日の経過とともに酸化・劣化がはじまり、挽きたての風味も徐々に失われていきます。他の食品と同じく、きな粉も大豆本来の旨味を味わうには鮮度がとても重要なのです。吉祥菓寮では、焙煎で生まれた鮮やかな黄金色と鮮度の良い状態を保つため、使いきれる分量だけをこまめに焙煎しています。

「自家焙煎きな粉」の賞味期限は焙煎〜製粉から1か月程度です。販売用パッケージは、製粉後すぐに光を遮断する容器に入れて密封保管し、長期間風味が保てるよう工夫しています。手間をかけて大切に焙煎したきな粉の風味と色味を最高の状態でお届けできるよう、品質にこだわり、これを守っています。

こうして誕生した「自家焙煎きな粉」は、直営各店舗の物販商品として、あるいはカフェご利用の際にご自由にお召し上がりいただける「追いきな粉」として、皆さまの元に届けられております。粉末でありながら瑞々しさすら感じる、吉祥菓寮一番のこだわりである「自家焙煎きな粉」をぜひご賞味ください。

ご自宅で楽しめる、
こだわり「きな粉スイーツ」

吉祥菓寮のファクトリーでは直営店舗や土産店でもご購入いただけるスイーツを多数製造しております。和菓子職人やパティシエのこだわりは、きな粉スイーツだけにとどまらず和洋折衷、じつに多様です。

「きな粉」という素材はそれ自体がメインになることも、他の素材を引き立てることもできるのが魅力のひとつです。たとえば吉祥菓寮の「本わらび餅」は希少な本わらび粉を100%使用した、なめらかにとろける口当たりが一番のセールスポイントです。そこに自家焙煎きな粉をまぶすことで起こる化学反応は、体験した方にしかわからない驚きを生み出します。

ほかにも、濃厚なきな粉クリームを竹炭生地で巻き上げた、見た目も個性的な「焦がしきな粉ロール」や、きな粉ミルク餡が優しい味わいの「きなの宮」、きな粉の板チョコを穀物入りクッキーでサンドした「きなの宮サンド」など、幅広い世代の方に楽しんでいただけるよう、製造から販売まで、心を込めてご用意しております。

「追いきな粉」を楽しめるのはここだけ
きな粉を存分に味わえるカフェ

吉祥菓寮のカフェ各店では、自家焙煎きな粉(ミヤギシロメ)を常時ご用意。パフェやデザート、ドリンクなどにお好みで「追いがけ」してお楽しみいただけます。挽きたての香ばしさと豊かな風味を味わいを、落ち着いた雰囲気の店内で、ぜひ五感で体験ください。そして吉祥菓寮の代名詞となっている「焦がしきな粉パフェ」は、まさにきな粉を味わうために誕生したスイーツです。幾層にも重なるきな粉のバリエーションをお楽しみいただきながら、最後まで飽きさせない工夫が散りばめられています。パフェはその他にも季節限定や店舗限定など、パティシエの想像力とアイディア、技術がたくさん詰まった魅力的なラインナップをご用意いたしております。

物販でも一番人気の「本わらび餅」は、カフェだからこそ味わえる、できたてのとろける食感と香り立つきな粉の世界をより深く体験いただけるでしょう。本物の素材だけで作られたシンプルかつ最高のわらび餅は、他のスイーツとは一線を画す特別な一品です。また一部店舗では、テイクアウトメニューもご用意。ソフトクリームや自家製ジェラート、季節のソーダなど、お気軽に楽しめるメニューを多数揃えております。

○お取り扱いメニューの詳細については、各店の店舗情報をご覧ください。

「きな粉の魅力」を発信するイベントを開催

吉祥菓寮では既存店舗を使ってイベントを企画・実施しております。祇園本店オープン当初の「新商品試食会」「クリスマスケーキ試食会」にはじまり、現在では京都四条店で「きな粉セミナー」を開催。大豆についてのお話や、品種による味の違いを体験できる「きな粉のテイスティング」、きな粉を使ったレシピの紹介などを少人数制で実施しております。またナイトイベントでは限定パフェとアルコールを提供し、普段とは違った雰囲気でパフェをお楽しみいただくなど、吉祥菓寮とお客さまをつなぐ体験型イベントを通して、これからもきな粉の魅力を広く発信してまいります。